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Formaggi

Non è segreto per nessuno che la Valle d'Aosta è terra di pascoli di alta montagna, dove le mucche si nutrono di erbe profumate dando al latte un sapore davvero unico. L'uomo poi, con impegno e arte, dona il suo contributo per ottenere il prodotto alimentare da sempre l'orgoglio dei "montagnards": il formaggio.

Fontina DOP

Riconosciuta con Denominazione di Origine Protetta come da regolamento (CE) n. 1107/96

Fontina DOP

Prodotto per antonomasia dell'agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con il latte bovino crudo intero proveniente da una sola mungitura.

La tipica attività casearia risale a molto tempo fa secondo un trattato del XV secolo in cui sono annotate con chiarezza e precisione le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Il termine "fontina" compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell'Ospizio del Gran San Bernardo con due tesi etimologiche: deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ove ne viene prodotta una qualità particolarmente pregiata,  o  sarebbe da collegare alla spiccata attitudine alla fusione ("fontis" o "fondis" nell'antico francese).

Le essenze fresche e profumate dei pascoli d'alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d'Europa, sono l'alimentazione ideale per le mucche di razza autoctona (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava il latte. Appena munto questo viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale.

La Fontina, dal gusto dolce e gradevole, ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda o nell'ambito di prelibate ricette di cucina.

Per reagire ai tentativi di imitazione che si andavano diffondendo sul mercato è stato costituito nel 1957 il "Consorzio Produttori Fontina" - ora "Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina" -, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio.

Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Riconosciuto con Denominazione di Origine Protetta come da regolamento (CE) n. 1263/96

Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Il Valle d'Aosta Fromadzo è la seconda DOP lattiero-casearia della nostra regione e viene prodotto con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Spicca il suo gradevole profumo di latte.
Il relativo disciplinare ne consente la produzione di diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino.

Altri Formaggi e derivati del latte

Riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali come da art.8, D.L.30-04-98, n.173

Altri Formaggi

Oltre alle due specialità DOP, sono numerose le altre tipologie di formaggi e derivati del latte prodotte in Valle d'Aosta, le più importanti delle quali sono brevemente descritte di seguito.

La Toma di Gressoney, apprezzato formaggio da tavola, viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys o nel centro Valle, nei caseifici cooperativi, privati o dei singoli trasformatori. Ogni anno ne sono prodotte 1000-1500 forme di pezzatura media (4-5 kg), poi stagionate su assi di legno in cantine o grotte per un periodo che varia dai 60 giorni ai 2 anni. Questo formaggio è oggetto di tutela e sviluppo da parte delle amministrazioni della Valle del Lys e di tutti i produttori singoli e associati che, dopo aver predisposto un disciplinare in fase di approvazione e registrato il marchio, stanno ora lavorando per la costituzione di un consorzio di produttori.

Il Salignoùn, tipica ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia e arricchito con latte o panna. Impastato con sale, pepe e peperoncino, viene spesso insaporito con erbe aromatiche di montagna. Si tratta di una vera prelibatezza, spesso preparata per il consumo familiare ma reperibile anche in alcuni caseifici della regione e nelle sagre paesane della bassa Valle.

Il Reblec, formaggio fresco, di pezzatura piccola ricavato dal latte intero (in alcuni casi viene aggiunta della panna, da cui il reblec de crama). La cagliata è tagliata a pezzi che, dopo essere stati inseriti nelle forme, vengono sottoposti a rivoltamenti e sgocciolature. Può essere consumato già dodici ore dopo la sua lavorazione. Ottimo come dessert, magari spolverato con zucchero e cannella.

Il Séras, ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina, può essere consumato fresco oppure salato e stagionato per affumicamento.

Il Formaggio di capra a pasta molle è un formaggio di forma rotonda prodotto con il latte intero, crudo, di capre allevate in Valle d'Aosta.

Il Formaggio di pecora o capra a pasta pressata è un formaggio prodotto con latte intero, crudo, di pecore o capre allevate in Valle d'Aosta, di forma rotonda e di pezzatura variabile.

La Brossa è un prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi. Si ottiene aggiungendo al siero aceto e acido citrico. Sotto l'azione combinata di calore e acidità, il grasso, unitamente a piccole quantità di caseina e di albumina, viene portato in superficie e recuperato con l'ausilio di un mestolo perforato in legno o rame. La brossa è ottima specialmente se gustata in abbinamento con la polenta.

Tra i prodotti ufficialmente riconosciuti vi sono poi diverse tipologie di Burro, prodotto la cui origine si perde nella notte dei tempi: 

  • Il Beuro, burro di affioramento ottenuto attraverso la lavorazione della crema ottenuta da latte di vacca di razza valdostana
  • il Beuro de brossa, ottenuto, appunto, dalla brossa
  • il Burro centrifugato di siero, ottenuto attraverso la centrifugazione del siero residuo delle lavorazioni dei formaggi vaccini
  • il Beuro colò, burro ottenuto sempre da latte di vacca di razza valdostana e fuso su fonte di calore