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Salumi

Oltre ai più conosciuti prodotti DOP, sono numerosi i prodotti tradizionali locali a base di carne che tentano i palati ed incantano gli amanti della buona tavola. Un posto d'onore lo meritano i salumi caratteristici e le carni essiccate, delizie esclusive particolarmente stuzzicanti da condividere con gli amici, magari intorno ad un caminetto acceso.

Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP

Riconosciuto con Denominazione di Origine Protetta come da regolamento (CE) n.1263/96

Lardo d'Arnad

Da Arnad prende nome il famoso Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP, una complessa alchimia di acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente miscelate e unite al lardo.

Il suo sapore è piacevole e ricorda le erbe usate nella salamoia: ogni fetta è bianca al taglio, con possibile leggero strato di carne e cuore leggermente rosato. Viene conservato in appositi contenitori (doïls) di castagno, rovere o larice. Nel primo inventario del Castello di Arnad, del 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doïls all'interno della cucina.

La "Féhta dou lar" (festa del lardo), divenuta tradizione, si tiene l'ultima domenica di agosto e richiama migliaia di turisti.

Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP

Riconosciuto con Denominazione di Origine Protetta come da regolamento (CE) n.1263/96

Jambon de Bosses

Sul tipico tagliere valdostano non può mancare il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine, nell'omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo.

I primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono al 1397, nei "Contes de l'Hospice du Grand-Saint-Bernard". Le notizie storiche si susseguono poi nei secoli, confermando la notorietà di questo pregiato prosciutto. Le particolarità gustative dello Jambon, la cui maturazione può durare da un minimo di un anno fino a ventiquattro mesi, sono dovute all'abilità dei "maturatori", tramandata di padre in figlio, oltre che alle caratteristiche ambientali. L'incrocio delle correnti provenienti dal Col Citrin, dal Gran San Bernardo, dal Malatrà e dal Serena gli consentono infatti di acquisire, durante la maturazione, quel gusto aromatico con una delicata venatura di selvatico.

Momento ideale per gustare lo Jambon è la sagra che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, la seconda domenica di luglio, o presso i punti vendita disposti nella vallata.

Cooperativa del Jambon de Bosses

Altri prodotti a base di carne

Riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali come da art.8, D.L.30-04-98, n.173

Altri Salumi

Gli altri prodotti tradizionali a base di carne della Valle d'Aosta, sono salumi caratteristici e carni essiccate, delizie esclusive particolarmente stuzzicanti che tentano i palati ed incantano gli amanti della buona tavola.

I Boudin, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, sono tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite.

Le Saouseusse, salamini di carne bovina e/o suina alla quale, insieme al lardo, vengono aggiunte spezie e aromi.

 

La Motsetta, è una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra (quella di stambecco fa parte della storia, mentre è ancora possibile trovare quella di camoscio), nata dall'antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Al gusto ricorda le erbe aromatiche utilizzate insieme al sale, all'aglio e alle bacche di ginepro. La sua stagionatura può durare da un mese a un anno. Deve essere servita a fette sottili, accompagnata da pane di segale o da crostini.

Il Teteun, altra esclusiva specialità valdostana, si ottiene dalla mammella delle bovine, posta in salamoia, pressata e fatta bollire. Viene servito sia freddo che tiepido, solitamente condito con una salsa "verde" a base di prezzemolo, olio e aglio. L'occasione più appropriata per degustarlo è la "Fèta du teteun", che si svolge ogni anno a Gignod, la penultima domenica di agosto. Ai prodotti della gastronomia locale sono dedicate, durante la stagione estiva, numerose altre sagre tematiche che attirano migliaia di "interessati" visitatori.

La Tseur Achétaye, è preparata con carne bovina di capi di razza valdostana, di capra o di pecora, aromatizzata e conservata in salamoia.

Il Prosciutto alla brace Saint-Oyen, è prodotto con la coscia suina italiana (proveniente da Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Valle d'Aosta) aromatizzata, cotta al forno a secco ed in seguito superficialmente alla brace. Il primo fine settimana di agosto, dal 1968, nel comune di Saint-Oyen si tiene la sagra gastronomica dedicata a questa prelibatezza.